Mit evett Szindbád?

Természetesen húslevest evett.

Nem ilyet, ami itt a képen látható, hanem marhahús levest. Ez a leves köztudottan a levesek eleje, minden levesek legelsőbbike, a levesek öreganyja. Elkészítése elhivatottságot, hozzáértést, rátermettséget és ihletettséget igényel. 

Macerás dolog, és a macera már az alapanyagok beszerzésével kezdetét veszi. Nem mindegy ugyanis, hogy az inkriminált jószág mely részeiből készül a leves. Kell hozzá egy szép darab hátszín, de olyan, amit a hentes nem emelt le a csontról. Csontos hátszín tehát. Kell azután még a levesbe rostélyos, abból a hatalmas, teniszütő méretűből, amelyet óvón és gusztusosan ölel körbe némi fehéres faggyú. A hozzáértő gasztromán pontosan tudja, hogy ennek a közepesen vastag faggyúrétegnek fontos szerepe van, enélkül a leves jó lehet, de tökéletes nem, mert ízei közül valami hiányozni fog. Valami olyan, amit - ha megvan abban a levesben -, még évek múlva is emleget az ember. 

Ha tehát csontos hátszínünk és rostélyosunk már van, és e két húsnemű együttes súlya eléri a két, két és fél kilót, akkor szükséges magára hagynunk az asszonyt és a hentest. Mert most következik a leglényegesebb: a velős csont. Azt pedig csak asszonyok képesek kimosolyogni a mészárszék uraitól, nekik kell halkan, szemlesütve elsuttogniuk: " - Velős csontot keresek." 

Azután lassan, kimódolt érzékiséggel kell felemelni fejüket és pilláikat ígéretesen rebegtetni mindaddig, amíg a hentes fel nem sóhajt, a pult alá nem nyúl, és elő nem veszi onnan a marha lábszárcsontját, melyet már hajnalban gondosan tíz centis darabokra fűrészelt, épp az ilyen halk szavú, suttogó hangú asszonyokra gondolva. Ebből a raritásból,* megelégedhetünk két darabbal. Legyen bennünk méltóság és önmérséklet, gondoljunk azokra a férjekre, akik majd csak utánunk kerülnek sorra. Nekik is hagyjunk valamit.

Most már csak a zöldségek vannak hátra.

Szükségünk lesz  vastag, ép, érett sárgarépákra, - habár a répát Szindbád nem nagyon kedvelte -, fehér répákra, zellerre, karalábéra. 

Itt álljunk meg egy pillanatra! Ne kövessük el azt a hibát, amelyet a gyakorlatlan, türelmetlen természetű ifjak. Ne vegyük félvállról a zöldségeket, mert hamar munka ritkán jó. Járjuk végig a piacot és keressük meg azt a becsületes, pirospozsgás arcú vidéki nagyságát, aki göcsörtös, vastag, küllemre kellemetlenül földes répákat árul. Mert az ő répái még a kertben termettek, nem csak színük de ízük is van.

Kell azután még gomba, és természetesen kelkáposzta is. Élénkzöld, vastag, eres levelű, öreg kelkáposzta alkalmatos a leginkább, mást nem érdemes. Már csak vereshagymát, fokhagymát meg egy szép, vaskos póréhagymát kell vásárolnunk, és a zöldségszekciót is letudtuk. Jöhetnek a fűszerek. 

Szerecsendió, babér, majoránna, szemes bors. Őrölt gyömbér, meg só. Egyébre nincs szükségünk, mehetünk haza.

Otthon aztán előkészítjük a húsokat. Gondosan végig simítjuk őket a csontok mentén, eltávolítva minden apró szilánkot, amely a hártyákba akaszkodva bajt okozhatna. Aztán hideg vízzel gyorsan leöblítjük a húsokat és gondosan szárazra töröljük mindet. Közben feleségünk, hű párunk, egyszersmind társunk a bajban, megkapargatja a sárgarépákat, vékonyan meghámozza a fehér répákat, megtisztítja a zellert és a karalábét, a kelkáposzta cikát meg fehér cérnával összeköti, de nem túl szorosan, épp csak annyira, hogy főzés közben ne hulljon leveleire. Mindezeket leöblíti és a hűtőszekrénybe rakja, mert majd két óra múlva lesz jelenésük.

Aztán előkerül a fazék, és kezdetét veszi a főzés.

Ez első ránézésre ez nem annyira komplikált, de ne bízzuk el magunkat, hibát hibára halmozhatunk már most. Vannak ugyanis, akik türelmetlenek. Úgy gondolják, ha forró vízben teszik fel főni a húst, gyorsabban végeznek. Mindez igaz lehet, de a forró víz összerántja a hús rostjait, és annak felséges ízt adó anyagai nem oldódnak bele a levesbe. Jegyezzük meg ezért az aranyszabályt: Ha jó levest akarunk, a húst bizony hideg vízben tesszük a lángra!

A hús tehát, a kellő mennyiségű, hat - hét liternél nem kevesebb vízzel kerüljön  a fazékba, aztán hagyjuk magára, amíg a víz felforr. Semmiféle fűszert ne tegyünk a hús mellé, kiváltképp sót ne. Majd eljön az ideje annak is, de öreg konyhaművészek pontosan tudják, hogy a sózatlan hús hamarabb puhul, és ízeit jobban kiadja.

Amíg a lé felforr, keressünk életünk párjának valami azonnali, és halaszthatatlan elfoglaltságot. Aztán, amint a konyhát és családi tűzhelyet ránk hagyta, rögvest töltsünk magunknak egy pohár veres bort, esetleg törkölyt, és igyunk egyet az állattenyésztő, a hentes, a zöldségtermesztő, a fűszerkereskedő és természetesen a saját egészségünkre. Egyszerre. Külön - külön, haladóknak sem ajánlanám. Oldalbordánk a konyhába visszaérkezve, természetesen észleli majd, hogy ittunk, de erre azt mondom; eső után köpönyeg!

Ha a lé felforrt, a lángot állítsuk takarékra, kerítsünk egy erre a célra legalkalmasabb kanalat, és a képződő habot, időről időre merjük le a léről. Fontos, hogy a lé ne forrjon! Inkább csak buggyanjon néha egyet - egyet. Tegye ezt úgy két órányi ideig.
Most jött el az ideje a velős csontnak. Mindkét végét sózzuk be alaposan, hagyjuk állni pár percet, és óvatosan engedjük a forró lébe. Így eljárva elkerülhetjük azt a szégyent, hogy a velő a csontból kioldódva, ujjnyi zsírréteg formájában elcsúfítsa majd kész levesünket.
Ekkor tisztítsunk meg egy nagy fej vereshagymát, három - négy gerezd fokhagymát, a répákat vágjuk félbe, a zellert, karalábét szintén. Kell még egy nagy fej krumpli, ugyancsak megtisztítva. A póré zöld levelét vágjuk le, külső héját hosszában metsszük végig és húzzuk le. Öblítsük, és mehet a lébe. Minden egyéb zöldségfélével egyetemben. A gombákat akár egyben is hagyhatjuk. Tegyünk a léhez egy mokkás kanálnyi őrölt gyömbért, reszeljünk bele ízlésünknek megfelelő mennyiségű szerecsendiót, szórjunk hozzá 15 szem fekete borsot, és ha szeretjük, köményt. Dobjunk bele egy kisujjnyi babért, és végül egy púpozott teáskanál majoránnát. Most jött el a sózás ideje, kezdjük három csapott evőkanálnyival.

Megtehetjük, hogy a szemes fűszereket egy tüllzacskóba kötve engedjük a lébe, de az egyszerű lélek valahogy visszaborzad az efféle cifrálkodástól.
Nyilván lesznek olyanok, akik számonkérik rajtam a paprikát és paradicsomot. Magam hajdúsági és szatmári gyökerekkel bírok, arrafelé pedig az az általános felfogás, hogy a zöldpaprika elédesíti, míg a paradicsom elsavanyítja az ételt. De ahány ház, annyi szokás, Bácskában, a Dél-Alföldön bizony kerül a levesbe mindkettő. Ettől még arra felé is igen rendes népek élnek, jó levest főznek.
Órányi bugyogás után tegyük a húsok mellé a kelkáposztát, és ha csak nem tévedek nagyon nagyot, a levesbe valók egyidőben főnek majd puhára. Addigra természetesen kifő a levesbe való tészta, és egy arra való tálkában már ott illatozik a frissen reszelt torma is.
A levest óvatosan leszűrjük, a zöldségeket tálra szedjük, a húst visszaengedjük a forró lébe. Tálalhatunk.
Előbb a levest fogyasztjuk jó étvággyal, benne a cérnametélttel, némi csípős - hegyes zöldpaprika karikák, óvatosan belé kapargatott cseresznyepaprika - társaságában. Aztán érkezik a levesben főtt zöldségek sora, meg a torma amelyre jócskán mertünk a forró levesből. Pirított, forró kenyérszeletek, só és őrölt bors, valamint pirospaprika társaságában. Végül a velős csont, amelyből a velőt egyetlen csapással kell arra szolgáló edénybe juttatni. Ezt kenjük a forró kenyérszeletekre, sóval - borssal - paprikával ízesítjük, és elfogyasztjuk. Nagy étvággyal, mert a leves után megágyaztunk neki, kis pohárka törköllyel, gyomorkeserűvel.
Aztán ott a fölséges, levesben főtt hús, mennyei ízeivel, körítve a zöldségekkel és némi reszelt tormával.
Van persze a főtt hús elfogyasztásának más módja is, amikor sóska- vagy paradicsommártással kerül az asztalra, de az már egy másik ebéd leírása lesz.
Majd meglátjátok...


Marhahús leves

Hozzávalók:


1.0 - 1.5 kg csontos hátszín,
1.0 - 1.5 kg rostélyos,
5 nagy, vastag sárgarépa,
3 nagy, vastag fehér répa,
1 nagyobb zeller fele,
1 nagyobb karalábé fele,
1 negyed cika kelkáposzta,
4-5 fej gomba,
1 nagy fej vereshagyma,
3-4 gerezd fokhagyma,
1 vastagabb póré hagyma,
1 nagy burgonya,
1 kisujjnyi babér,
1 mokkás kanál őrölt gyömbér,
15 szem fekete bors,
reszelt szerecsendió, köménymag és majoránna ízlés szerint,
só.

* raritás: ritkaság