Zöldbab, zöldborsó

 

 Történt egy nyári napon, hogy Szindbád, egy szepességi kisvárosban járva, s melegtől elcsigázottan egy vén, boltíves kapu felett cégért pillantott meg:

Fogadó az őszi légyhez.

Részben, mert éhes és szomjas volt, részben meg azért, mert a Balzac-i hangzású név kíváncsivá tette, hősünk befordult a kapu alá.

Végiglépdelt a hűs kapubolt alatt a kopott, töredezett téglákból rakott padozaton, és az udvarban találta magát. Négy asztal állott a hatalmas gesztenyefa árnyékában, kockás abrosszal terítve, az asztalok körül székeken vendégek ültek.

Aztán észrevette a kerítés mellé ültetett puszpángsövény mellett a maga asztalát, amely mellett két szék állott csupán. Letelepedett hát, és a hozzá siető borfiútól megtudakolta, tart-e a gazdája rizlinget.

Közben megérkezett a pincér, és menükártyát nyújtott oda Szindbádnak.

A fáradt vándor kedvetlenül lapozgatott benne. Sem húslevesre, sem hallére nem vágyott a tikkasztó hőségben, a gombát nem kedvelte valami nagyon, a tüzes, forró gulyásnak már a gondolatától is izzadni kezdett a homloka.

Hirtelen ötlettől indíttatva odaszólt a pincérnek:

– Mondja csak! Lehetséges volna, hogy én itt maguknál zöldbablevest ehessek? Semmi répaféle, csak zöldbab, jó tejfellel habarva, sok kaporral, a tetején szalonnapörcökkel hintve, éppen csak melegen?

A pincér meghallgatta Szindbád kérdését, aztán annyit mondott meghajolva:

– Megnézem, mit tehetek. – és a konyha felé vette az irányt.

S mert a szakácsné hosszú ideje gyakorolta mesterségét, amikor a különleges kívánságot meghallotta, elmosolyodott. Lám csak! A vén imposztor. Hát él még… És hozzálátott a főzéshez.

A levest négy személyre tervezte készíteni, ezért először lobogó vízzel leforrázott egy kiló friss zöldbabot, aztán a szálakat két végüknél fogva megszabadította bajuszuktól, és mindegyiket félbe törte. Azután másfél liter csontlevet forralt, ebbe dobta a babot. Mellé vetett egy kis sót, csipetnyi köménymagot, és az egészet közepes lángon, fedő alatt készre főzte.

Amikor a zöldbab már puha volt, de nem pépes, hogy kissé roppanjon a vendég szájában, evőkanálnyi zsíron ugyanannyi lisztet pirított szép halvány-rózsaszínre, és belé kevert egy kis fej vereshagymát lereszelve, meg egy gerezd fokhagymát, péppé nyomva. Ezzel a rántással kezdte beforralni a levest, közben gyorsan finomra metélt egy csokor zöld kaprot, és azt is a levesbe hintette. Végül a leveshez öntött egy bögrényi, külön elkészített, kemény galuskát.

Öt percnyi főzés után kóstolt, utána sózott, majd jócskán mert Szindbád tányérjába az édes tejfölből, s arra kanalazta a levest. A tetejére apró, ropogósra sült szalonnapörcöt szórt és szólította a pincért.

Szindbád óvatosan vett egy kanállal a levesből, aztán elmosolyodott, bólintott, és halkan dünnyögte, csak úgy magának:

– Lám csak, Franákné… Hát él még ő is…

Kapros zöldbableves

Hozzávalók:

1 kg zöldbab tisztítva, és felébe tördelve,

1,5 l csontlé vagy víz felforralva,

1 kisebb vereshagyma lereszelve,

1 g fokhagyma pépesre törve,

1 ek zsír vagy 1 dl olaj,

1 ek liszt,

só, köménymag ízlés szerint,

tejföl és vajas galuska a tálaláshoz.

 

A zöldborsóval sok baja volt Szindbádnak.

Mert a zöldborsót – főként ha főzeléket készítenek belőle –, a hozzá nem értők rántással vastagítják, és ezzel tulajdonképpen torkon szúrják ezt a nemes és jóízű, zsenge csemegét.

Az ilyen kóklerekről hősünknek meg volt a maga véleménye.

Hogy készül tehát a zöldborsóleves, Szindbád szájíze szerint?

Kell hozzá zsenge, friss borsó, megtisztítva, hüvelye nélkül épp félkilónyi.

Kell továbbá friss és egészséges sárga- és fehérrépa, zeller zöldje, vereshagyma és kevés olaj.

Szükség van hozzá még pár dologra, de az menet közben úgyis kiderült.

A felforrósított olajon pirítani kezdünk egy púpozott evőkanálnyi cukrot. Amikor kásásodni kezd, hozzáöntjük a borsót, és kevergetve pároljuk pár percig.

Ekkor mehet bele a karikára vágott répaféle, és gyengén sózhatjuk is. Aztán pároljuk tovább, amíg a leve a répától sárgás árnyalatot kap. Ekkor meghintjük liszttel, és alaposan lepirítjuk.

Felöntjük másfél liter vízzel vagy csirke alaplével, és hozzá adjuk a hagymát, valamint a zeller zöldjét. Felforraljuk, meghintjük egy késhegynyi pirospaprikával, majd egészen gyenge tűzön, fedő alatt főzzük. (Aki kedveli, most tehet bele egy fél paradicsomot és egy kisebb, magházától megszabadított zöldpaprikát is.)

Ha friss borsóból készítjük a levest, egy kisebb lábasban, csöpp sóval és teáskanál cukorral elkevert vízben felteszünk főni a borsó hüvelyéből egy maréknyit. A hüvelyeket előbb azonban gondosan vizsgáljuk át, és csak az ép, tiszta borsóházakat használjuk.

Amíg a két alkotóelem fő, egy tojásból, 4 deka vajból és annyi lisztből, amennyit felvesz, készítsük el a galuskatésztát, amely se túl folyós, se túl kemény ne legyen. Sót ne keverjünk a tésztához, mert attól főzés közben visszalágyul, nyúlóssá válik.

Ha a répafélék kellően megpuhultak – tehát kicsit roppanósak még –, a leveshez szűrjük a hüvelyek főzőlevét, és beleszaggatjuk a vajas galuskát.

Kóstoljuk, ha kell utána ízesítjük, a hagymát és a zellerszárat eltávolítjuk.

Készülhet zöldborsóleves ugyanilyen módon csirkeszárnnyal, aprólékkal, aki szereti megsimogathatja egy deci édes tejszínnel is, de az már hedonizmus.

Viszont mindenképp ajánlatos a főzés végén megszórni finomra aprított zöldpetrezselyemmel.

Zöldborsóleves

Hozzávalók:

0,5 kg friss, vagy ugyanennyi mélyhűtött, zsenge zöldborsó,

3 sárga- és 2 fehérrépa,

1 fej hagyma,

3-4 szál zeller zöldje,

1 dl olaj,

1 ek cukor,

1 ek liszt, meg egy késhegynyi pirospaprika,

só, a tálaláshoz zöldpetrezselyem.

Mit evett Szindbád?

 

Mit evett Szindbád?

Természetesen paradicsommártást evett. Nem ilyet, mint itt a képen, hanem sűrű, sötétvörös, ízes mártást. Mert Szindbád idejében a pincér az ilyen halvány, híg, íztelen szószt azonnal vihette vissza a konyhára, Szindbád pedig az éttermet nagy ívben elkerülte ezek után.

A paradicsommártás manapság friss, vagy konzervparadicsomból készül. Rántással, vastagon cukrozva, sok esetben pirított hagyma alapon. 

Magyar Elek, író-újságíró és gasztronómiai szakíró már 1932-ben megjelent, Az Ínyesmester szakácskönyve című munkájában átkot szór azokra, akik az inkriminált mártást képesek barnára égetett hagymakockákkal és vastag, zsíros rántással, továbbá ipari mennyiségű cukorral elkészíteni.

Olvasom az interneten fellelhető recepteket. Zsír vagy olaj, liszt, cukor, mindegyikben szerepel. Én az ilyen paradicsomszósszal úgy vagyok, mint a cigány a rántott levessel: Aki szereti, szeresse.

Nézzük hát azt a paradicsommártást, amelyet Szindbád evett!

A szakácsné kiválogatta a paradicsomot. A sötétpirosra érett, kemény és illatos szemeket kereste, amelyek nagyobbak egy tojásnál. Éppen nyolc darabot. Ezeket megmosta, lecsepegtette, a kocsányuknál kereszt alakban óvatosan bevágta, azután egy szűrőbe téve, lobogva forró vízbe mártotta egyetlen rövid percre. Leöblítette, és meghámozta őket. Minden paradicsomot negyedekbe vágott és kevés forró olajon vagy egy csapott evőkanál forró zsíron, gyorsan átforgatta a darabokat, gyengén megsózta, csipet frissen durvára tört feketeborssal hintette, és fedő alatt, kis lángon párolta. Úgy tíz perc elteltével beledobott egy fél vereshagymát, és hozzá öntött 3 deci paradicsomlevet.

Most követezik a mártáskészítés legizgalmasabb része, egyszersmind lényege:

Egy erre a célra rendelt tüllzacskóba tett egy ág kakukkfüvet, rozmaringot, és 4-5, kézzel megtépett bazsalikomlevelet, meg pár szál petrezselyemzöldet. Mert pontosan tudta a jóasszony, hogy ez a buquet garni* emeli az egyszerű szószt a költemények sorába. Amint az edény tartalma felforrt, csendes tűzön, lassan forralta addig, amíg az egész mártás sűrűségűvé állt össze. Ekkor a füves zacskót és a fél fő hagymát eltávolította, és ha a mártás állaga nem volt kedve szerint való, – de csak akkor –, egy púpozott teáskanálnyi keményítővel sűrítette. Bár inkább 3 deka tiszta vajat hasznát erre a célra. Még megkóstolta művét, ha kellett, utána sózta, és nagyon gyengéden cukrozta, mert pontosan tudta, hogy nálunk a paradicsom nem érik olyan édesre, mint Itáliában. Aztán a tűzforró mártást fehér mártásos tálkába töltötte és feladta, például a levesben főtt marhahús mellé, főtt burgonyával vagy burgonyapürével, nem felejtve el mellé tenni pár szál fiatal zöldhagymát.

Szindbád pedig kóstol, és miután ebéd közben nem volt a szavak embere, bólintott és evett. Jó étvággyal, olyan jóízűen, amilyen az így készített paradicsommártás.

Paradicsommártás

Hozzávalók:

6-8 szem nagyobb, kemény és sötétre érett paradicsom,

1 vöröshagyma fele,

1 dl olaj (olíva) vagy csapott evőkanál zsír,

só, őrölt bors, cukor és szükség esetén keményítő vagy darabka vaj,

kakukkfű, rozmaring, mindkettőből 1 ág, 4-5 bazsalikom levél, petrezselyem zöldje ízlés szerint.

* Buquet garni: friss fűszernövényekből összeállított, kis csokor.

Aztán evett néha Szindbád sóskamártást is.

Tudom én jól, hogy friss, harsány-zöld levelekből készítve az igazi, de ezúttal félredobom a gasztromán ortodoxiát. Nem csak lustaságom okán, hanem azért is, mert azt tapasztaltam, hogy jó minőségű mélyhűtött sóskából ugyanolyan remek. Csak érteni kell a módját.

Azokat, akik úgy gondolják, hogy elég a sóskát megpárolni, sózni – cukrozni, és liszttel, tejjel és tejföllel behabarni, ki kell ábrándítanom. Én az ilyen mártás készítését törvényileg büntetném. (Szindbád érintetlenül hagyná és megvetően mérné végig a pincért.)

A paradicsommártás készítésekor megismert szakácsné tehát megszabadít vastag száraitól egy jó kilónyi friss sóskalevelet, és az egészet addig mossa, öblíti, amíg a víz teljesen tiszta, földmentes lesz. Vagy kinyit egy félkilós mélyhűtött sóskakrémet.

Aztán ötdekányi vaj és féldeci olaj keverékén megfuttat egy kisebb fej lereszelt vereshagymát, és egy kis gerezd, sóval pépesre dörzsölt fokhagymát. Igen, fokhagymát, a sóskába!

Erre dobja a vékony metéltre vágott friss leveleket vagy ráteszi a mélyhűtöttet, és párol. Ha friss sóskából készíti a mártás, akkor addig, amíg a levelek teljesen összeesnek, megpuhulnak, ha fagyasztottból, akkor addig, ameddig felolvad és utána még tíz percig.

Ekkor egy edényben evőkanálnyi lisztet csomómentesre kavar egy deci tejszínnel és kettő deci tejföllel, majd besűríti vele a mártást. Végül kóstol és cukroz. Nem émelyítően édesre, épp csak annyira, hogy a sóska vad ízét elsimítsa. Összeforralja az egészet körülbelül két deka tiszta vajjal, hogy szép fénye legyen a szósznak, és feladja. Fehér mártásos edényben, jelen esetben ugye, a főtt marhahús mellé, burgonyával.

Sóskamártás

Hozzávalók: 

1 kg friss sóska, vagy 0,5 kg mélyhűtött sóskakrém,

5 dkg vaj,

0,5 dl olaj,

1 kisebb vereshagyma lereszelve,

1 kis gerezd fokhagyma pépesítve,

1 dl tejszín,

2 dl tejföl,

1 ek liszt

2 dkg vaj a fényezéshez

Végül van itt még valami.

Kevesen ismerik, éttermi étlapokon nem szerepel, pedig igazán jó, és egyszerű mártás.

Fog az ember 3 – 4 szikkadt zsemlét, felkockázza, és gyengén átpirítja, csak úgy, zsiradék nélkül a sütőben.

Kevéske olajon lepirít 4 gerezd fokhagymát, amelyet késpenge lapjával megroppantott és utána egészen finomra metélt. Ehhez keveri a zsemlekockákat, és az egészet felönti félliternyi húslevessel. Lassú tűzön forralja, főzi, amíg a zsemle szétfő, ekkor meghinti törött borssal, sózza és rátölt egy deci fehérbort. Ismét forralás következik, kevergetve, hogy ne tapadjon le az edény aljára a szósz. Amikor kellően sűrű állagát elérte, kész.

Hát, ilyen egyszerű, de kitűnő mártást is evett Szindbád a levesben főtt marhahúshoz.

Természetesen sok mást is evett még Szindbád, de az már egy másik ebéd.

Majd meglátjátok.

Zsemlemártás

Hozzávalók:

3-4 szikkadt zsemle felkockázva és zsiradék nélkül megpirítva,

1 dl olaj,

4 gerezd fokhagyma finomra vágva,

0,5 l húsleves,

1 dl száraz fehérbor,

Só, törött bors.

Mit evett Szindbád?

Természetesen húslevest evett.

Nem ilyet, ami itt a képen látható, hanem marhahús levest. Ez a leves köztudottan a levesek eleje, minden levesek legelsőbbike, a levesek öreganyja. Elkészítése elhivatottságot, hozzáértést, rátermettséget és ihletettséget igényel. 

Macerás dolog, és a macera már az alapanyagok beszerzésével kezdetét veszi. Nem mindegy ugyanis, hogy az inkriminált jószág mely részeiből készül a leves. Kell hozzá egy szép darab hátszín, de olyan, amit a hentes nem emelt le a csontról. Csontos hátszín tehát. Kell azután még a levesbe rostélyos, abból a hatalmas, teniszütő méretűből, amelyet óvón és gusztusosan ölel körbe némi fehéres faggyú. A hozzáértő gasztromán pontosan tudja, hogy ennek a közepesen vastag faggyúrétegnek fontos szerepe van, enélkül a leves jó lehet, de tökéletes nem, mert ízei közül valami hiányozni fog. Valami olyan, amit - ha megvan abban a levesben -, még évek múlva is emleget az ember. 

Ha tehát csontos hátszínünk és rostélyosunk már van, és e két húsnemű együttes súlya eléri a két, két és fél kilót, akkor szükséges magára hagynunk az asszonyt és a hentest. Mert most következik a leglényegesebb: a velős csont. Azt pedig csak asszonyok képesek kimosolyogni a mészárszék uraitól, nekik kell halkan, szemlesütve elsuttogniuk: " - Velős csontot keresek." 

Azután lassan, kimódolt érzékiséggel kell felemelni fejüket és pilláikat ígéretesen rebegtetni mindaddig, amíg a hentes fel nem sóhajt, a pult alá nem nyúl, és elő nem veszi onnan a marha lábszárcsontját, melyet már hajnalban gondosan tíz centis darabokra fűrészelt, épp az ilyen halk szavú, suttogó hangú asszonyokra gondolva. Ebből a raritásból,* megelégedhetünk két darabbal. Legyen bennünk méltóság és önmérséklet, gondoljunk azokra a férjekre, akik majd csak utánunk kerülnek sorra. Nekik is hagyjunk valamit.

Most már csak a zöldségek vannak hátra.

Szükségünk lesz  vastag, ép, érett sárgarépákra, - habár a répát Szindbád nem nagyon kedvelte -, fehér répákra, zellerre, karalábéra. 

Itt álljunk meg egy pillanatra! Ne kövessük el azt a hibát, amelyet a gyakorlatlan, türelmetlen természetű ifjak. Ne vegyük félvállról a zöldségeket, mert hamar munka ritkán jó. Járjuk végig a piacot és keressük meg azt a becsületes, pirospozsgás arcú vidéki nagyságát, aki göcsörtös, vastag, küllemre kellemetlenül földes répákat árul. Mert az ő répái még a kertben termettek, nem csak színük de ízük is van.

Kell azután még gomba, és természetesen kelkáposzta is. Élénkzöld, vastag, eres levelű, öreg kelkáposzta alkalmatos a leginkább, mást nem érdemes. Már csak vereshagymát, fokhagymát meg egy szép, vaskos póréhagymát kell vásárolnunk, és a zöldségszekciót is letudtuk. Jöhetnek a fűszerek. 

Szerecsendió, babér, majoránna, szemes bors. Őrölt gyömbér, meg só. Egyébre nincs szükségünk, mehetünk haza.

Otthon aztán előkészítjük a húsokat. Gondosan végig simítjuk őket a csontok mentén, eltávolítva minden apró szilánkot, amely a hártyákba akaszkodva bajt okozhatna. Aztán hideg vízzel gyorsan leöblítjük a húsokat és gondosan szárazra töröljük mindet. Közben feleségünk, hű párunk, egyszersmind társunk a bajban, megkapargatja a sárgarépákat, vékonyan meghámozza a fehér répákat, megtisztítja a zellert és a karalábét, a kelkáposzta cikát meg fehér cérnával összeköti, de nem túl szorosan, épp csak annyira, hogy főzés közben ne hulljon leveleire. Mindezeket leöblíti és a hűtőszekrénybe rakja, mert majd két óra múlva lesz jelenésük.

Aztán előkerül a fazék, és kezdetét veszi a főzés.

Ez első ránézésre ez nem annyira komplikált, de ne bízzuk el magunkat, hibát hibára halmozhatunk már most. Vannak ugyanis, akik türelmetlenek. Úgy gondolják, ha forró vízben teszik fel főni a húst, gyorsabban végeznek. Mindez igaz lehet, de a forró víz összerántja a hús rostjait, és annak felséges ízt adó anyagai nem oldódnak bele a levesbe. Jegyezzük meg ezért az aranyszabályt: Ha jó levest akarunk, a húst bizony hideg vízben tesszük a lángra!

A hús tehát, a kellő mennyiségű, hat - hét liternél nem kevesebb vízzel kerüljön  a fazékba, aztán hagyjuk magára, amíg a víz felforr. Semmiféle fűszert ne tegyünk a hús mellé, kiváltképp sót ne. Majd eljön az ideje annak is, de öreg konyhaművészek pontosan tudják, hogy a sózatlan hús hamarabb puhul, és ízeit jobban kiadja.

Amíg a lé felforr, keressünk életünk párjának valami azonnali, és halaszthatatlan elfoglaltságot. Aztán, amint a konyhát és családi tűzhelyet ránk hagyta, rögvest töltsünk magunknak egy pohár veres bort, esetleg törkölyt, és igyunk egyet az állattenyésztő, a hentes, a zöldségtermesztő, a fűszerkereskedő és természetesen a saját egészségünkre. Egyszerre. Külön - külön, haladóknak sem ajánlanám. Oldalbordánk a konyhába visszaérkezve, természetesen észleli majd, hogy ittunk, de erre azt mondom; eső után köpönyeg!

Ha a lé felforrt, a lángot állítsuk takarékra, kerítsünk egy erre a célra legalkalmasabb kanalat, és a képződő habot, időről időre merjük le a léről. Fontos, hogy a lé ne forrjon! Inkább csak buggyanjon néha egyet - egyet. Tegye ezt úgy két órányi ideig.
Most jött el az ideje a velős csontnak. Mindkét végét sózzuk be alaposan, hagyjuk állni pár percet, és óvatosan engedjük a forró lébe. Így eljárva elkerülhetjük azt a szégyent, hogy a velő a csontból kioldódva, ujjnyi zsírréteg formájában elcsúfítsa majd kész levesünket.
Ekkor tisztítsunk meg egy nagy fej vereshagymát, három - négy gerezd fokhagymát, a répákat vágjuk félbe, a zellert, karalábét szintén. Kell még egy nagy fej krumpli, ugyancsak megtisztítva. A póré zöld levelét vágjuk le, külső héját hosszában metsszük végig és húzzuk le. Öblítsük, és mehet a lébe. Minden egyéb zöldségfélével egyetemben. A gombákat akár egyben is hagyhatjuk. Tegyünk a léhez egy mokkás kanálnyi őrölt gyömbért, reszeljünk bele ízlésünknek megfelelő mennyiségű szerecsendiót, szórjunk hozzá 15 szem fekete borsot, és ha szeretjük, köményt. Dobjunk bele egy kisujjnyi babért, és végül egy púpozott teáskanál majoránnát. Most jött el a sózás ideje, kezdjük három csapott evőkanálnyival.

Megtehetjük, hogy a szemes fűszereket egy tüllzacskóba kötve engedjük a lébe, de az egyszerű lélek valahogy visszaborzad az efféle cifrálkodástól.
Nyilván lesznek olyanok, akik számonkérik rajtam a paprikát és paradicsomot. Magam hajdúsági és szatmári gyökerekkel bírok, arrafelé pedig az az általános felfogás, hogy a zöldpaprika elédesíti, míg a paradicsom elsavanyítja az ételt. De ahány ház, annyi szokás, Bácskában, a Dél-Alföldön bizony kerül a levesbe mindkettő. Ettől még arra felé is igen rendes népek élnek, jó levest főznek.
Órányi bugyogás után tegyük a húsok mellé a kelkáposztát, és ha csak nem tévedek nagyon nagyot, a levesbe valók egyidőben főnek majd puhára. Addigra természetesen kifő a levesbe való tészta, és egy arra való tálkában már ott illatozik a frissen reszelt torma is.
A levest óvatosan leszűrjük, a zöldségeket tálra szedjük, a húst visszaengedjük a forró lébe. Tálalhatunk.
Előbb a levest fogyasztjuk jó étvággyal, benne a cérnametélttel, némi csípős - hegyes zöldpaprika karikák, óvatosan belé kapargatott cseresznyepaprika - társaságában. Aztán érkezik a levesben főtt zöldségek sora, meg a torma amelyre jócskán mertünk a forró levesből. Pirított, forró kenyérszeletek, só és őrölt bors, valamint pirospaprika társaságában. Végül a velős csont, amelyből a velőt egyetlen csapással kell arra szolgáló edénybe juttatni. Ezt kenjük a forró kenyérszeletekre, sóval - borssal - paprikával ízesítjük, és elfogyasztjuk. Nagy étvággyal, mert a leves után megágyaztunk neki, kis pohárka törköllyel, gyomorkeserűvel.
Aztán ott a fölséges, levesben főtt hús, mennyei ízeivel, körítve a zöldségekkel és némi reszelt tormával.
Van persze a főtt hús elfogyasztásának más módja is, amikor sóska- vagy paradicsommártással kerül az asztalra, de az már egy másik ebéd leírása lesz.
Majd meglátjátok...


Marhahús leves

Hozzávalók:


1.0 - 1.5 kg csontos hátszín,
1.0 - 1.5 kg rostélyos,
5 nagy, vastag sárgarépa,
3 nagy, vastag fehér répa,
1 nagyobb zeller fele,
1 nagyobb karalábé fele,
1 negyed cika kelkáposzta,
4-5 fej gomba,
1 nagy fej vereshagyma,
3-4 gerezd fokhagyma,
1 vastagabb póré hagyma,
1 nagy burgonya,
1 kisujjnyi babér,
1 mokkás kanál őrölt gyömbér,
15 szem fekete bors,
reszelt szerecsendió, köménymag és majoránna ízlés szerint,
só.

* raritás: ritkaság